在常压下的各种加热干燥方法，因物料受热，其色、香、味和营养成分均受到一定损失。若在低压条件下，对物料加热进行干燥，能减少品质的损失。这种方法称为真空干燥．另外若先将物料冻结，然后在真空条件下加热进行干燥，物料的品质和性状，几乎不受损失，可获得优质产品，但成本比热风和真空干燥高很多，这种方法称冻结或升华干燥，国内现只用人参、蜂产品等珍贵营养品与药品的干燥作业。
特征、用途和类型：
①物料在干燥过程中的温度低、避免过热。水分容易蒸发，干燥时间短，同时可使物料形成多孔状组织，产品的溶解性、复水性。色泽和口感较好；
②能将物料干燥到很低的水分；
③可用较少的热能。得到较高的干燥速率，热量利用经济；
④适应性强，对不同性质、不同状态的物料，均能适应；
⑤与热风干燥相比，设备投资和动力消耗较大，产量较低。
型式：箱型、转筒型、带式连续型、喷雾薄膜型等。

       真空干燥机主要用于热敏性强；要求产品的速溶性和品质较好的食品干燥作业．如果汁型固体饮料、脱水蔬菜和豆、肉、乳各类干制品。现国内用于麦乳晶、豆乳晶等加工．真空干燥的类型很多，大多数密闭的常压干燥设备，都能用作真空干燥机。